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Diez harinas alternativas al trigo para cocinar libres de gluten

El abanico de posibilidades es más amplio de lo que pensamos

Cocinar ‘sin gluten’, una vez tienes dominadas las reglas básicas, no representa una gran dificultad y si estás motivado puedes incluso aprender muchas cosas. Una de ellas, la que más me ha sorprendido, es la cantidad de alternativas que existen a la harina de trigo.

Hoy en día se pueden encontrar harinas para todos los gustos. Las hay más sabrosas, unas más útiles para según qué tipo de plato y otras con más propiedades. Todas tienen su momento. ¿Cómo elegir ante la diversidad? Hemos hablado con Jerusah Puerta, general manager de Glu10Ban. ¡Aquí os los cuento!

Harina de arroz

Es la más utilizada para sustituir a la de trigo porque es neutra de gusto. Rica en almidón, la harina de arroz sirve para espesar salsas y para realizar bechameles. También se utiliza para empanar los alimentos, aportándoles una textura crujiente.

Queda particularmente bien con las preparaciones a base de huevos y de leche como los crespones, los flanes, los pasteles de cerezas y otras cremas de postre. Para preparar pasteles y panes se recomienda asociarla con otras harinas para aportar melosidad y una textura menos crujiente. Una buena combinación sería la harina de trigo sarraceno o de castaña.

Harina de trigo sarraceno

Es de color gris y una fuente de fibra y proteínas. Es indispensable para la confección de las tortas bretonas o crepes sin gluten. Se adapta a muchas preparaciones, tanto saladas como dulces. Se recomienda mezclarla con otras harinas porque su gusto tiende a dominar el plato. Una buena solución sería asociarla con una harina de arroz o con una fécula de maíz o de patata.

Harina de maíz

Muy utilizada en pastelería, su sabor es neutro y es ligeramente azucarada. Es fina y de color amarillo por lo que da un color dorado a la pastelería. Es interesante asociarla con fécula de patata o almidón de arroz o maíz para aportar ligereza y airear la pastelería.

Harina de quinoa

Tiene un sabor muy fuerte, un poco avellanado. Por eso se usa preferiblemente en mezcla con otras harinas. Hay que ir con cuidado en la dosificación: media cantidad de harina de quinoa equivale a una de harina clásica. Queda muy bien con el chocolate o el café. Es muy digestible y muy rica en proteínas, hierro, cinc y otras vitaminas.

Harina de lenteja verde

Muy rica en hierro y fibra, tiene muy poco contenido de celulosa lo que la hace mucho más digerible que cualquier otra. Su saber ligero aporta un toque dulce y agradable a frutos secos. Muy útil para la elaboración de salsa blancas y es el suplemento ideal a otras harinas sin gluten para hacer bizcochos y galletas.

Harina de castaña

Sabrosa y coloreada, aporta sin ningún género de duda un añadido extra a los platos. Es preferible asociarla con una harina neutra (harina de arroz o fécula de maíz) en una preparación aireada (bizcocho, pastel) porque es muy densa. Es de las harinas más caras que he encontrado.

Harina de teff

De color oscuro, su sabor es agradable, similar a la del pan integral. Los usos culinarios del teff están casi siempre orientados a la repostería o recetas que requieran horneado. También en cualquier clase de sopas, guisos y postres. Como buen espesante que es, se puede añadir en cremas y salsas, sean dulces o saladas.

Harina de amaranto

Tiene un sabor original y sorprendente y a demás proporciona una textura suave al pan. Por lo general, se utiliza en cereales, pastas, panqueques, galletitas, panes, galletas dulces y otros productos horneados, y puede combinarse con otros tipos de harina. Si se usa en pan, requiere combinarse con otra clase de harina para levar.

Harina de altramuz

Es fácil de utilizar y diversa pero no siempre es fácil de obtener. Proporciona un hermoso color amarillo y una buena resistencia a las preparaciones. Se utiliza principalmente para la preparación de productos de panadería, tanto dulces como salados. Se puede utilizar en una proporción variable del 10% al 30%, dentro de la mezcla, en la preparación de pan en combinación con otras harinas.

Féculas y almidones sin gluten

Las féculas y los almidones sin gluten se utilizan mucho en la pastelería por su ligereza. Entre las féculas, las hay de patata, de tapioca y también de maíz. Entre los almidones sin gluten, encontramos el almidón de arroz y de maíz.

Las féculas y los almidones son utilizados para ligar las cremas y las salsas, y para airear los postres de pastelerías, los bizcochos, los pasteles, las galletas. No podemos utilizarlos solos en la preparación de pastelería porque faltaría cohesión. Debemos asociarlos a una o varias harinas sin gluten.

Autor: MIRIAM BALLBER –  Diario de una Celíaca –  www.lavanguardia.com

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